■“豚肉と卵のココナッツジュース煮”のつくり方 肉を調味料に漬け込むことでしっかりと味がしみ込みます。コクがありつつもすっきりとした甘さで、いくらでも食べられそう。味がしみしみのゆで卵がこれまたおいしい。 ◇材料 (2人分) 豚肩ロース肉＊1：300g（塊） ゆで卵：2個 A ： ・ 砂糖：大さじ2 ・ 湯：大さじ4 B ： ・ ヌクマム：大さじ2 ・ 砂糖：大さじ2 ・ 黒胡椒：小さじ1／2 ・ にんにく：2片分（つぶしたもの） ココナッツジュース＊2：150ml 赤唐辛子：1～2本 水：適量 ヌクマム：大さじ1／2～ 砂糖：大さじ1／2～ ＊1 豚肉は好みで、もも肉やバラ肉を使用してもよい。 ＊2 ココナッツジュースは市販のココナッツウォーターを使用。なければ水でもよい。 （1）下ごしらえ 豚肉はキッチンペーパーで水気を拭き取り、5cm角に切る。 （2）調味料を火にかける 鍋にAの砂糖と半量の湯を入れて中火にかける。全体がカラメル色になったら火を止めて、残りの湯を入れ、熱いうちにBを入れて混ぜ合わせる。1を入れて全体にからめたら、ときどき上下を返しながら30分ほど漬ける。 （3）ココナッツジュースを加える 2の鍋を中火にかけ、煮立ってきたら火を弱める。煮詰めながら、ときどき豚肉の上下を返し、煮汁をからめていく。煮汁がしっかりと煮詰まり、豚肉の表面が熱で固まってきたら、ココナッツジュースと赤唐辛子を加え、豚肉がかぶるほどの水を加える。 （4）煮る 強火にかけ、沸騰したら弱火にしてアクを取る。蓋をして豚肉がやわらかくなるまで30～40分煮る。しばらく煮ると煮汁の表面に脂が浮いてくるので、気になるようならすくって取り除く。 （5）仕上げ 煮汁の味見をし、ヌクマムと砂糖を加える。2でつくったカラメルの焦がし具合で味が変わるので、表記の量を目安に、ここで塩気と甘味のバランスをととのえるとよい。ゆで卵を加え、蓋はせずに中火で煮汁を煮詰めながら10分ほど煮て仕上げる。 --------------- ――教える人 「伊藤忍 ベトナム料理研究家」 フードコーディネーターを経てベトナム・ホーチミンへ移住。3年半の間、料理研究と旅行者向けの料理教室の運営などに携わる。帰国後はベトナム料理研究家として幅広く活動中。料理教室「アン コム」主宰。 --------------- 文：鹿野真砂美 写真：宗田育子 この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。
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