写真左から、
レオナルディの「ホワイトバルサミコビネガー 5年熟成」250ml ￥2,980／マイスタヴェルク・ホールディングス
「白ぶどうで造った透明のバルサミコ。まろやかな酸味で、甘さとほろ苦さの混ざった味わいと、ビロードのようななめらかな口当たりが特徴。いわしのマリネとは最高の相性です。そのほかサラダのドレッシングに使うとフルーティで美味ですよ」（「オルケストラ」小川シェフ）
河原酢造の「老梅 有機純米酢」500ml ￥496／河原酢造
「有機栽培100%の米に良質なこうじや酵母を使った純米酢。酸味がツンとせず、フルーティでやさしい味わい。酢のもののベースにしたり、だしと合わせてジュレにも使います。ねぎと合わせると、にんにくのようなうま味のニュアンスが出てくるので、香味たれにもおすすめです」（「東山無垢」三島シェフ）
ソタロニの「ペドロヒメネスビネガー 12年熟成」375ml ￥2,376／くろいぬ酒店
「アメリカンオークの樽で熟成させた、上品な甘みと酸味のあるシェリービネガー。濃厚でフルーティで、オリーブオイルと合わせてドレッシングにしてもいいし、煮詰めるとおいしいソースになります。野菜やフルーツ、肉、フォアグラなどにも合いますね」（「メゾン サンカントサンク」藤代シェフ）
八珍の「八珍甜醋」600ml ￥1,500／ヨネチク
「香港の老舗メーカー『八珍』の甘い黒酢。甘みと香りが特徴で、甘草や八角などのスパイスが入っています。味が完成されているので、煮込みや酢豚にそのまま使うのがポピュラーですね。煮詰めてグリル料理のソースにしたり、バルサミコ酢のようにドレッシングに使っても」（「ノープ」高木シェフ）
次のページからは、それぞれのシェフの愛用酢を使ったレシピをご紹介。
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